Come funziona la cottura sottovuoto

In cucina la temperatura è una una componente importantissima nella preparazione di un piatto. Difficile trovare e mantenere la temperatura perfetta, soprattutto se si tratta di cuocere sotto i 100°.
La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°.
I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore. Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer.
Questo metodo di cottura è molto amato dagli chef perché permette di ottimizzare i tempi di lavoro dato che consente di cucinare i piatti anche molte ore prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto.

Gli strumenti della cottura a bassa temperatura

Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due strumenti: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.


La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.

Beefsteak in olive oil with rosemary and lemon in vacuumed package. Sous-vide.


Altro strumento fondamentale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

Perché cucinare a bassa temperatura

Con la cucina a bassa temperatura l’alimento viene protetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura, quindi l’ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi. Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.


La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti. La cottura sottovuoto è anche consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

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